許多對全谷物釀造不熟悉的家庭釀酒師問我們是否可以通過減少煮麥芽汁的時間來減少釀造日所花費的時間，他們的想法通常是“如果煮沸的目的”麥芽汁只是為了對其進行滅菌，我可以通過將麥芽汁煮沸足夠長的時間以使其無菌來減少釀造天數嗎？

雖然可以稍微縮短煮沸時間（即少于 60 分鐘），但值得注意的是，在釀造啤酒時，煮沸麥芽汁具有許多更重要的功能，而不僅僅是消毒（盡管這是一個重要的功能） 。

我們在英國辦公室采訪了戴夫，向我們介紹了麥芽汁煮沸的其他一些功能。

麥芽汁煮沸是釀造過程中極其重要的階段，其重要性的原因比許多釀酒商所認為的要多得多，例如：

停止酶活性

這在很大程度上取決于酶的具體溫度，但在 50-75°C 的范圍內，大多數酶會變性（因此在糖化時需要“搗碎”步驟），一旦麥芽汁達到沸點，就會發生變性。通常不發生酶活性。這很重要，因為酶會改變麥芽汁的發酵能力，從而改變成品啤酒。我們通常建議您在糖化方案中添加糖化步驟，只需在糖化結束時將啤酒升至 75°C 并在該溫度下保持 10 分鐘即可。

濃縮麥芽汁

當麥芽汁沸騰時，水分被排出（以蒸汽形式可見）。去除的水分越多，麥芽汁的濃度就越高，因此，在一定程度上，原始重力 (OG) 就越高。這就是為什么在計算 OG 時了解蒸發率非常重要（對于那些想知道的人，Grainfather 上的蒸發率應該約為每小時 2.5 升）。

計算結果為：

沸騰前體積 x 沸騰前重力 = 沸騰后體積 x 沸騰后重力

為了計算出煮沸后的體積，您可以從煮沸前的體積中獲取蒸發率，例如煮沸 1 小時后 28 L – 2.5 = 25.5 L。

現在您可以將 25.5 帶入等式中。對于本例，我們有 1.050 預煮沸重力和 28 L 預煮沸體積

28 x 50 = 25.5 X 沸騰后重力

(28 x 50) / 25.5 = 沸騰后重力

1400 / 25.5 = 沸騰后重力

54.9 = 沸騰后重力

因此，您的煮沸后重力將約為 1.055，這意味著如果您盡早計算此值，則可以進行調整，例如添加更多水或煮沸更長時間。

異構化α酸

啤酒廠在計算啤酒苦味時要考慮的α酸實際上不溶于麥芽汁。只有通過煮沸，它們才會轉化為更易溶解的異α酸。研究表明，異 α 酸的異構化在沸騰溫度下迅速發生，在沸騰的前 30 分鐘內，90% 以上的麥芽汁苦味都會發生。這意味著，如果您確實想縮短煮沸時間，并且純粹關心正確的苦味，那么您可以假設利用率損失 10%，只需煮 30 分鐘（盡管顯然煮沸后的重力會更低）。最大異構化應在沸騰 60-70 分鐘內發生，通過將它們放置更長時間來獲得額外的利用率。

增加顏色

當您煮沸麥芽汁時，會發生三種反應，每種反應都會導致麥芽汁顏色增加。第一個是美拉德反應，這是羰基和氨基酸之間的化學反應，也是導致食物褐變的原因。糖的焦糖化也會發生并導致顏色變化，最后多酚會發生一些氧化。

麥芽汁 pH 值降低

當您煮沸時，麥芽汁中的鈣化合物會發生反應，形成不溶性化合物，這意味著到煮沸結束時，麥芽汁中至少有一半的鈣已從液體中分離出來，這在很大程度上導致了麥芽汁 pH 值下降。煮沸過程中麥芽汁的 pH 值。如果您想知道啤酒在不同階段的 pH 值應為多少，則應將麥芽漿中的 pH 值設定為 5.2 – 5.5，以幫助酶活性，煮沸前的 pH 值最好在 5.2 – 5.4 左右，因為較低的值會影響啤酒的pH 值。會對您的啤酒花利用率產生負面影響，較高的啤酒花會增加感知的苦味。煮沸麥芽汁會使 pH 值降低 0.1 – 0.2，使發酵罐 pH 值約為 5.0 – 5.3，然后發酵會進一步降低 pH 值。您最終的啤酒應該在 4.2 – 4.6 范圍內。

在沸騰時達到所需的 pH 值下降非常重要，因為它有助于提高澄清度、改善啤酒風味、促進酵母生長和抑制細菌生長。

去除揮發性化合物

當您煮沸麥芽汁時，您可以用蒸汽去除不需要的揮發性化合物，例如 DMS（二甲硫醚）。DMS 在啤酒中基本上是不受歡迎的，因為它會帶來“甜玉米”的味道。通過控制沸騰的持續時間和強度，可以控制 DMS 的水平。

這些只是麥芽汁煮沸是釀造過程中重要組成部分的部分原因，也是我們認為它值得比平常得到更多關注的部分原因！您是否嘗試過減少或增加煮沸時間？結果如何？