啤酒釀造中的糖化步驟——它是什么以及為什么要這樣做？

分步糖化是啤酒釀造中的一個程序，其中通過一系列休息逐步提高糖化溫度。在本文中，我們將介紹步驟混搭；它是什么、為什么要這樣做以及不同溫度下的糖化對麥芽汁有何影響。

分步糖化是一項在麥芽改良程度比現在還少的時期開發的技術。因此，您可能想知道為什么應該了解其背后的過程和科學？這很簡單; 這是生產更多品種、更獨特啤酒的一項偉大技術。

首先，我們來看看麥芽制造。

制麥芽是將谷物浸泡、發芽和干燥以轉化為麥芽的過程。當谷物發芽時，葡聚糖和蛋白質被分解，這使得釀酒師更容易提取糖分。通過在不同溫度下進行不同的休息，釀酒師可以在麥芽漿中進行一些這種修改。結果，可以提高從麥芽中提取糖的量和效率。

如今，大多數家庭釀酒師不會費心遵循分步糖化時間表，因為麥芽經過了很好的改良。普遍的共識是，步驟混搭不會大幅提高轉化率。但是，除了轉換之外，您可能還出于其他原因想要執行步驟混搭。

不同溫度下的糖化對麥芽汁有何影響？

某些溫度被認為是分解 β-葡聚糖（大麥細胞壁中的膠狀部分）、降低麥芽漿 pH 值或分解蛋白質等過程的關鍵。這一切都歸結為酶。

酶只是一種具有特殊結構的蛋白質，可以加速不同底物（酶可以作用的分子）的分解。酶可以加速化學反應，但本身不會發生任何永久性的化學變化。這意味著酶不會在化學反應中“耗盡”。

釀酒商對這些酶的“最佳溫度”感興趣。最佳溫度是這些酶以最有效方式發揮作用的溫度范圍。

該溫度范圍通常升至酶開始變性的溫度。最需要注意的是，酶不會在這個溫度下“停止”，因為變性可能需要一點時間。因此，從一個溫度步驟轉移到下一個溫度步驟并不意味著您已經停止了一種酶的工作，而有利于另一種酶的工作。

我們在這篇博文中更深入地介紹了酶，  但我們在這篇博客中感興趣的是這樣一個想法：通過在特定溫度階段之間移動，我們可以影響酶活性并創建更適合我們的啤酒風格的麥芽汁特征。正在生產。

我們應該對哪些溫度步驟感興趣？

35-45°C (95-113°F) | 酸休息

酸余是一個旨在降低麥芽漿 pH 值的步驟（我們的意思是使其酸性更強）。

由于溫度范圍的原因，此步驟也可用于分解 β-葡聚糖。如果您使用高比例的小麥或燕麥麥芽，這尤其有用。酸休息之所以有效，是因為在這個溫度下，植酸酶會積極分解植酸酶分子。隨后，植酸被釋放，醪液 pH 值降低。

麥芽制造過程中使用的熱量足以破壞大部分存在的植酸酶，因此酸休息僅適用于極度輕度烘干的麥芽。在麥芽漿 pH 值發生任何顯著變化之前，酸休息至少需要一個小時。這就是為什么這種剩余物如今沒有得到更廣泛的利用，或者如果有的話，也是為了 β-葡聚糖的分解作用而不是麥芽漿 pH 值的作用。

43-45°C (109-113°F) | 阿魏酸休息

在啤酒中，一種名為 4-乙烯基愈創木酚（朗朗上口）的分子被認為賦予啤酒一種丁香般的香氣，這在某些風格中是理想的。阿魏酸是該分子的前體，通常與麥芽汁中存在的其他分子結合。

通過在此溫度范圍內進行靜置，您可以將更多的阿魏酸釋放到麥芽汁中，從而產生更多的 4-乙烯基愈創木酚前體。

44-59°C (113-128°F) | 蛋白質休息

如果麥芽汁中存在過多的長鏈蛋白質，則在儲存啤酒任何時間時都可能會遇到蛋白質混濁和不穩定的問題。相反，您的啤酒中需要一些中鏈蛋白質，因為它們有助于成品啤酒的泡沫保留和酒體。

理論上，實現這種休息會將蛋白質鏈分解成更短的鏈。最好避免使用，除非您使用蛋白質含量很高的麥芽。與大多數經過精心改良的麥芽一樣，在這個溫度下休息只會對泡沫保留產生負面影響。

61-71°C (142-162°F) | 糖化休息

作為釀酒師所需的休息，許多家庭釀酒師只會在此溫度范圍內進行一次長時間休息（60 分鐘）。糖化休息的目的是將淀粉轉化為糖。有兩種酶在這里很重要，α-淀粉酶和β-淀粉酶。

α-淀粉酶在 68-72°C (155-162°F) 左右最活躍。它在隨機點上分解淀粉分子，形成長鏈。這會產生更甜、酒體更濃郁的啤酒。

另一方面，β-淀粉酶在 60-63°C 時最為活躍，可破壞淀粉分子的分支，形成更短的鏈。這是生產用于干燥成品啤酒的高度發酵麥芽汁的好方法。